> którego dokumentu używamy do sprzedaży dla osoby fizycznej jeżeli jestem
> płatnikiem VAT (czy jest to faktura VAT bez podania NIP odbiorcy czy też
> do tego celu używam innego dokumentu np.rachunek?)

faktura VAT

Pamiętaj jednak, że NIP możesz pominąć przy sprzedaży osobie fizycznej nie
prowadzącej działalnosci gospodarczej. Jesli ją prowadzi i kupuje na
działalność to NIP musi być.